L'utilizzo delle spezie in cucina

Il Peperoncino è una spezia molto comune e molto apprezzata in Italia, la trovate in molte ricette della cucina italiana specialmente del Sud Italia, spesso abbinata ad aglio e prezzemolo.

Due grandi classici sono gli spaghetti aglio olio e peperoncino e le penne all’arrabbiata, ma si utilizza anche su carni, pesce, oltre che primi piatti e verdure e persino in pasticceria abbinato al cioccolato.

E’ di facile coltivazione e di varie specie, dal più dolce al più piccante. Può essere utilizzato fresco o secco e macinato ma non tutti lo gradiscono in eccesso.
Io personalmente preferisco preparare dell’olio piccante: in un vasetto unisco un ottimo olio extra vergine di oliva a dei peperoncini secchi avendo cura di sbriciolarli, dopo almeno quattro settimane sarà diventato rossastro ed è pronto per l’utilizzo. Quando il mio olio al peperoncino inizia ad essere di qualche mese, lo filtro e continuo ad utilizzare l’olio rimasto. Nel mentre ne produco un altro vasetto.
Utilizzando l’olio piccante in cucina, anziché il peperoncino direttamente, a mio parere si amalgamo meglio i sapori e si dosa più facilmente. Se invece lo utilizzate secco o fresco, ricordatevi di lavarvi bene le mani e soprattutto di non toccarvi gli occhi.

In linea generale mi sento di raccomandare di non abusare delle spezie, rischiate di coprire i sapori anziché esaltarli e di rendere poco digeribili le pietanze.
Per alcuni diventa quasi una mania e utilizzano le spezie a sproposito.
Nonostante i miei numerosi viaggi all’estero soprattutto in Medio ed Estremo Oriente, non mi sono mai particolarmente appassionata alla cucina etnica ma non certo perché non ci siano piatti buoni da gustare nel mondo.
Etnico è fashion ma personalmente sono piuttosto tradizionalista e non amo particolarmente tutte le spezie oltre a dover tener conto di alcune mie intolleranze alimentari.

Mi ha sempre affascinato girare per i mercati alimentari di questi paesi stranieri che mi attirano per i colori vivaci della frutta e della verdura impilata ordinatamente e gli aromi intensi e caratteristici delle spezie colorate.
Altrettanto interessanti sono le visite ai giardini delle spezie in località come India, Vietnam, Borneo, Sri Lanka, Mauritius, Oman e Marocco in quanto si ha l’occasione di vedere dal vivo le piante da cui provengono questi prodotti e di conoscerne le proprietà ed i benefici.
Suggerisco di acquistare queste spezie nei mercati locali, notoriamente sono molto intense ed a buon mercato e queste che vi elenco possono essere utilizzate normalmente anche nelle nostre ricette italiane:
Pepe una delle spezie più diffuse in cucina specialmente quello nero che suggeriamo di acquistarlo da macinare “secondo bisogno”, e di non utilizzare quello già in polvere.
Noce moscata, molto utilizzata anche nella cucina italiana è una delle mie preferite soprattutto abbinata alla ricotta, nella besciamella, nel puré di patate ed anche sulle carni arrosto.
Vaniglia in baccello eccezionale quando si preparano creme e dolci in genere.
Cannella in bastoncini deriva dalla corteccia di un albero e viene usata molto in pasticceria ed ha un sapore dolce ed intenso. Nel Veneto viene utilizzata anche nel ragù unita ad una macinata di pepe oppure nelle carni arrostite.
Chiodi di garofano fiori ancora non sbocciati che vengono fatti essiccare e sono adatti ad accompagnare piatti di frutta, verdura e piatti di carne e altrettanto noti per il suo utilizzo nel vin brulé, io a volte li metto anche nel basmati come fanno in Oman.
Paprika viene ricavata dal peperone e può essere dolce o piccante, può sostituire vagamente il peperoncino e può essere impiegata nelle carni, specialmente nel pollo (come in Marocco) e nel maiale, ed anche nelle verdure cotte in genere. Fate attenzione quando la utilizzate perché modifica molto il gusto del cibo, specialmente nelle verdure e non sempre può piacere.
Per quanto riguarda Coriandolo, Cumino, Curcuma e Curry (quest’ultimo è un insieme di spezie) sono molto in voga per piatti etnici e vegetariani, ma bisogna saperli dosare bene e non sono da me personalmente particolarmente amati ed utilizzati.
Lo Zenzero molto versatile e un po’ piccante si utilizza in molti piatti ed anche nei dolci. Lo trovate in polvere o in radice da grattugiare fresca sulle pietanze (togliendo la corteccia); è una spezia che ha ottime proprietà curative. Oggigiorno è molto diffuso anche da noi, viene anche coltivato in Italia ma è originario dell’India e della Malesia.
Oggigiorno viene spesso impiegato anche in ricette occidentali.
Tisana con zenzero, limone e miele: per combattere la stanchezza ottimo rimedio a raffreddore e tosse Ingredienti: radice di zenzero | limone con buccia edibile | un cucchiaio di miele Fate bollire un pezzettino di zenzero e la buccia grattugiata del limone per circa 15 minuti, quando il decotto di intiepidisce, filtratelo, unite il succo di limone ed un cucchiaino di miele.
Per quanto riguarda lo Zafferano, preferisco lungamente quello italiano, ottimo quello di San Gavino Monreale in Sardegna ad esempio.
In Italia viene prodotto localmente in molte regioni, dalla Sicilia al Trentino, ha un costo elevato, e lo troviamo in commercio in bustine in polvere comunemente utilizzato, oppure in pistilli, introdotto per lo più dai grandi chef che lo utilizzano per le guarniture.
Io adoro lo zafferano, è una delle mie spezie preferite e ne consumo molto specialmente per i primi piatti: risotti e paste.
Più è costoso, più è buono: in questo caso diffidate dei mercatini all’estero dove spesso l’unica cosa uguale allo zafferano è il colore, ve lo propongono a prezzi irrisori ma non sa di zafferano perché non sempre lo è.
I semi di senape derivano da baccelli simili a quelli dei piselli, sono bianchi, gialli, e scuri quasi neri ed al colore corrisponde anche l’intensità.
Con la senape si produce la mostarda di frutta: quella di Cremona è una specialità lombarda le cui origini sono molto antiche ed originariamente serviva semplicemente per conservare la frutta in pezzi interi. Oggi viene gustata soprattutto in abbinamento alle carni lesse oppure ai formaggi non troppo stagionati.
La salsa di senape invece, più comunemente nota, viene prodotta perlopiù con i semi gialli, è di sapore più o meno piccante ed in Italia si abbina bene alle carni grigliate. Viene utilizzata abbastanza nella cucina dell’Alto-Adige. Io la utilizzo anche per uno snack semplice e favoloso: i toast alla senape.
I Semi invece, vengono utilizzati a volte nelle insalate.
La senape è molto utilizzata nella cucina Francese ed in quella Svizzera meglio nota come moutarde. Quella di Digione è notoriamente molto forte ma ce ne sono di più delicate, i supermercati francesi sono provvisti di innumerevoli qualità di senape e vi potete sbizzarrire negli acquisti: non è particolarmente cara e si conserva a lungo.
Trovo inoltre interessante una delle più comuni vinaigrette per condire le insalate: olio di oliva extra vergine, aceto e senape.